Иллюстратор: Павел Лысцов
Иллюстратор: Павел Лысцов
Автор: Дарья Воронцова
Автор: Дарья Воронцова

Потянуло к земле:
как почва влияет на вкус вина

Что с винами делают глина, камни, песок и вулканы, на которых растет виноград.
Сейчас модно пить терруарные вина — во вкусе которых проявляется место, где рос виноград. То есть климат, рельеф, фауна, а еще, конечно, почва. В Европе о ее роли говорят все чаще и громче. Производители выносят типы почв на этикетки и запускают отдельные «почвенные» линейки. А некоторые рестораны организуют по типам почв винные карты. Копнули по теме и рассказываем, действительно ли почва так сильно влияет на вино и какие эти почвы вообще бывают.
Не дай себе засохнуть: что делает почва
На вкус вина может влиять масса факторов: средняя температура воздуха, расположение виноградника, осадки, ветер. Плюс про роль винодела нельзя забывать. А насчет почвы мнения расходятся: одни виноделы считают, что она просто проводит воду к лозе и все эти поиски терруарных нот в бокале — от лукавого. Но большая часть уверена: почва дает вину не только воду. А тут еще и исследование немецкого ученого-ботаника подоспело: он взрастил лозы рислинга на трех разных почвах и доказал, что химический состав этих лоз и, соответственно, виноград на них отличаются.

Разные типы почв по-разному обеспечивают корни винограда водой и минеральными веществами.
Про каждый тип почвы важно понимать:

  • Как пропускает воду. Это называется дренаж. В слишком сырой или сухой земле виноград растет плохо. В северных регионах почвы, которые хорошо пропускают влагу, не дают виноградникам превратиться в болото. А на юге наоборот — очень кстати почвы, которые воду удерживают, чтобы лозы не усохли в жару.

  • Сколько внутри минеральных веществ. Тут важен баланс: если их очень мало, лозы растут вяленько, но если «минералки» много, тоже будут капризничать. Когда корням не нужно напрягаться, чтобы получить минералы, виноград развивается бойко, но из него получаются посредственные вина. Считается, что вино получается интересным, если виноград как следует поборолся за полезности.

  • Охлаждает корни или греет. Камни и песок быстро раскаляются и долго сохраняют тепло. На юге это помогает винограду чуть раньше созреть и набрать больше сахара, а в северных краях — не замерзнуть. А холодная глина спасает корни от жары и пересыхания там, где летом очень горячо — в Испании, например.
Соль в земле: какие почвы бывают и как они влияют на вина
Обычно почва на виноградниках не одного вида, а смешанная — и пропорция решает, что почва даст вину. Кстати, чем разнообразней ее состав, тем больше у вина шансов получиться сложным и интересным.
Глина: ярко и жирно
В глине куча полезных веществ, она отлично охлаждает растущий на ней виноград и долго сохраняет влагу — что в жарких регионах прямо-таки спасение. С другой стороны, из-за ее плотности корни прорастают тяжело, им часто не хватает кислорода, отчего они могут болеть. Но при правильном уходе на такой почве рождаются одни из самых ярких вин. В них все насыщенно и сочно: текстура, цвет, вкус и аромат. На глинистых почвах хорошо себя чувствуют Мерло и Санджовезе, хотя Темпранильо и Шираз тоже не жалуются.

Где такие почвы: Риоха и Рибера дель Дуэро (Испания), Помроль (маленький регион в Бордо, Франция), Долина Баросса (Австралия), Кьянти (Италия).

Попробовать: 2016 Cune Crianza, 1251 р. — мощное, даже немного грубоватое, в аромате вяленые вишни, перец и специи. Можно уверенно дарить лучшему другу на день рождения, главное не выпить самому по дороге.
Известняк: элегантно и очень свежо
Эта почва получается из остатков моллюсков, рыб и других существ, которые давным-давно жили в морях и прочих водоемах. Известняк дает кислотные и часто долгоживущие вина. В них чувствуются минеральные ноты: раскаленный шифер, или меловая доска в школе, или каменистый пляж. Лучше всего на известковой почве растут Шардоне и Совиньон Блан.

Где такие почвы: Бургундия, Шампань, Долина Луары (Франция), Южная Австралия, Сан-Антонио (Чили).

Попробовать: 2018 Jean-Marc Brocard Petit Chablis, 2240р. — сочные грейпфруты в гармонии с солоноватой минеральностью. Вино свежее и тонкое, пить и представлять себя аристократом на побережье Нормандии.
Камни: сильно и сложно
В таких почвах встречаются гранит, гравий, речная галька, сланец и гнейс. Все они раскаляются днем и сохраняют тепло ночью, заряжают почву минералами и отлично дренируют. Каменистая почва не особенно плодородна — винограду приходится буквально бороться за жизнь, поэтому вино выходит мощным и концентрированным. Там почти всегда сложный букет, с ходу не разберешь, что во вкусе и аромате (спасибо минералам в почве).

Каменистых почв куча видов, и почти в каждом намешаны разные породы — поэтому определить, какой сорт на чем лучше растет, невозможно. Но вот на сланце в Мозеле получаются шикарные рислинги, на нем же в австрийском Бургенланде (это самый восток страны) делают блауфранкиши, а на гальке в Бордо — каберне совиньоны.

Где такие почвы: Мозель (Германия), Нижняя Австрия, Бургенланд, Штирия (Австрия), Дору (Португалия), Эльзас и Бордо (Франция).

Попробовать: 2017 Reichsgraf von Kesselstatt Sommerpalais Riesling, 1690р. — виноград для этого рислинга вырос на серо-синем сланце, которому аж 400 миллионов лет. По нему, без шуток, ходили динозавры. Ну а если древними ящерами вас не проймешь, оцените сочные абрикосы и цветочные заросли в аромате. 92 балла от Wine Spectator прилагаются.
Песок: спокойно и мягко
Полезными веществами песок не супербогат, зато отлично проводит воду и греет. Он замешан в почвах в небольших долях, чаще всего с глиной. Если замешан, то вина получаются более изящными, песок утихомиривает танины и кислотность.

Где такие почвы: Бароло (Италия), Лиссабон (Португалия), Калифорния (США) и Свартленд (ЮАР).

Попробовать: Quinta de Pancas, 743р. — дуэт песка и известняка выдал сочно-ягодное вино с бодрой кислинкой, но мягкими танинами. Все настолько просто и приятно, что не замечаешь, как бутылка ушла под ужин или сериал.
Ил: гладко и гармонично
Как и песок, ил содержится в почве в малых долях. Его суперсила — сохранять жидкость и насыщать корни органическими веществами. Иногда это минус, потому что почва становится слишком уж плодородной — лоза растет быстро, но ягоды набирают мало цвета и вкуса. В хорошей компании ил дает виноград для нежных и спокойных вин. Илистую почву очень любит австрийский сорт Грюнер Вельтлинер.

Где такие почвы: Нижняя Австрия (Австрия), Орегон (США).

Попробовать: 2017 Leth Gruner Veltliner Terrassen, 761р. — классика жанра: зеленое яблоко, лимон, утренний луг. Хорош хоть сам по себе, хоть под роллы.
Вулканическая: аристократично и с дымком
Тут застывшая лава вперемешку с камнями и пеплом из жерла вулкана. В такой почве много минералов: железа, кальция, калия и магния, так что лоза крепчает и живет долго. Вина получаются очень аристократичными: сухими-тонкими и с хорошей кислинкой. В них чувствуется та самая минеральность, только еще и с дымком. А железо делает цвет красных вин глубоким и интенсивным. На вулканах лучше всего себя чувствуют автохтонные сорта, которые там растут веками и тысячелетиями: Ассиртико в Греции, Нерелло Маскалезе на Сицилии.

Где такие почвы: Этна (Сицилия), Санторини (Греция), Канарские острова (Испания).

Попробовать: 2014 Benanti Etna Rosso, 1765р. — малина, спелая черешня и корица. Очень аппетитно, но не приторно, благодаря уверенным танинам и характерной этнийской легкости. Кстати, это вино третье в списке лучших за 2016 год по версии Wine Enthusiast, обладатель титула Editor's choice и 94 баллов.
Заучивать все почвы и их особенности не агитируем, но если запомнить самое основное — будет легче выбирать вино и понимать откуда в нем камешки или дымок. Со временем информация сама уляжется в голове. Хлебнете однажды мозельский рислинг, а в памяти всплывут гранит и минеральность.
Винный сервис Invisible помогает всем, кто хочет пить хорошее вино и читать понятные статьи о нем. И дарит с первым заказом бокалы, в которых вино правильно раскрывается и выдает максимум вкуса.