Сидр Not Dead

У неподражаемой московской сидрерии Rebel Apple на стене висят пять золотых медалей международного конкурса GLINTCAP, а её основатель Александр Ионов считает, что русский сидр летит вперёд на всех парах и его не остановить. Мы поговорили с Александром о правильных яблоках, русском национальном характере и о том, какие из его сидров обязательно понравятся любителям вина.

Invisible: Давайте начнём с базы. Из чего состоит хороший сидр?

Александр: Хороший классный сидр — это правильно подобранные яблоки, мастерство сидродела и искусство купажа. Эти три составляющие в нужной комбинации — ключ к отличному сидру.

Invisible: А какие яблоки нужны для правильного сидра? В магазине такие можно купить?

Александр: Нет, из магазинных яблок по-настоящему достойный сидр сделать практически невозможно. Нужны сорта специального сидрового назначения. В магазинах они не продаются, но иногда их можно собрать в старых садах.

Invisible: С яблоками понятно, а вот сахар, дрожжи, вода? Они — обычные или тоже специального назначения?

Александр: С точки зрения идейного сидроделия, особенно традиционного сидроделия, вода — это строго запрещённый ингредиент. Поэтому ни в одном из сидров, что выпускает Rebel Apple, вода никогда не встречается ни в каком виде.

А все остальные ингредиенты вполне доступны. Для сидра не нужны ни какие-то уникальные дрожжи, ни какой-то уникальный сахар. Если мы используем сахар, то это обычный белый сахар-песок.

Invisible: Год урожая влияет на качество? Бывают у сидра винтажи, как у вина?

Александр: Влияет, но не так явно. Абсолютное большинство сидров в мире — это бленд из разных сортов яблок. Одни сорта дают хорошую кислотность, другие содержат повышенное количество танинов, третьи — просто очень ароматные. И так, дополняя друг друга, несколько сортов складываются в комплексный и классный сидр.

Разные сорта могут приехать из разных регионов, не обязательно вырасти в одном саду. Поэтому когда мы говорим про сидр как бленд, то понятие винтажа и урожая конкретного года несколько размазывается.

Винтажи, конечно же, существуют — если яблоки выросли в рамках одного терруара, они могут отличаться год от года: в этом году антоновка в этом саду уродилась лучше, в следующем — хуже, где-то было больше солнца, где-то меньше, и так далее. Но сидр, сделанный из одного конкретного сорта яблок, встречается нечасто. Хотя в случае с Rebel Apple это справедливо. У нас есть целых два сидра, которые состоят из одного сорта.

Invisible: Раз уж заговорили про антоновку, вот вам вопрос лично от директора Invisible: «На даче растут штрифель и антоновка. Можно без оборудования сделать из них сидр? Или это глупая затея и лучше сразу шарлоток напечь?»

Александр: Может, конечно. Просто надо понимать, что делаешь. Ну, то есть, было бы неплохо пригласить консультанта, и тогда всё будет отлично. Из этих сортов яблок можно сделать классный сидр.

Invisible: Спасибо, ваш ответ нашему директору точно понравится. Давайте под это дело перейдём к вину. Как вы обращаете винных людей в сидровую веру? Есть у вас магическая формула или заклинание? И какой сидр лучше предложить любителю вина?

Александр: Мы совершенно не чужды дружбе с винными людьми. Притом что сидр — это самостоятельный и самодостаточный мир, с точки зрения крафтовости он подмигивает любителям пива, а с точки зрения технологии кивает любителям вина. Я сам себя отношу больше к винным людям, учился на сомелье и мне не так уж сложно общаться с ребятами из вашего мира, хотя у вас там, конечно, есть свои нюансы.

Люди вина тоже изначально хорошо относятся к сидру — если это не домашний кисляк, а аккуратный и профессионально сделанный напиток. Из наших сортов любителям вина больше всего нравится Royal Rage Against the Pepin. Это, кстати, моносорт, из яблок сорта Мельба. А если это моносорт, то мы можем говорить про винтажи, про удачные и неудачные годы. Другая фишка этого сидра — в пятнадцатимесячной выдержке в дубовой бочке из-под красного вина.

Invisible: Ого.

Александр: Да. Второй любимец винных людей — сидр Bride, сделанный традиционным методом шампанизации в строгом соответствии с требованиями провинции Шампань к игристым винам: пятнадцать месяцев выдержки на осадке, затем ремюаж, дегоржаж и так далее.

Есть ещё третий сидр в этом ряду, как ни парадоксально, это наш сидр с коноплёй, он называется Time Killa. Это такой своего рода хулиганский продукт Rebel Apple — первый официальный сидр с коноплёй в России. И вот эти три сидра, как правило, любят те, кто предпочитает вино.

Invisible: Предлагаю поговорить о национальном характере. Есть у российского сидра собственный характер? Чтобы на слепой дегустации его можно было уверенно отличить от английского, испанского или французского?

Александр: Интересно, что вы так сформулировали, потому что это именно то, чему я посвящаю свою жизнь и в чём состоит миссия Rebel Apple — создавать и продвигать индивидуальное лицо российского сидра на международной сцене. Чтобы, поставив в ряд французский, английский, испанский, немецкий и русский сидр, дегустатор мог бы безошибочно сказать: это сидр из России. По сути, мы именно этим и занимаемся.

А если более широко, то по сравнению с тем, что было, например, пять лет назад, российский сидр сделал огромный скачок и в качестве, и в разнообразии. И при этом только продолжает развиваться и лететь вперёд на всех парах.

Invisible: Расскажите про вашу коллаборацию с английским сидроделом Томом Оливером. Вы с ним вместе сделали сидр из российской антоновки и английских сортов, правильно?

Александр: Да, всё так.

Invisible: И что определило характер напитка? Русская стихийность или британская структура?

Александр: А в том и была идея, чтобы этот напиток отражал и то, и другое. Чтобы нёс в себе танец двух характеров, двух локальных специфических вкусов, которые обязательно должны дополнять друг друга. Мы намеренно с Томом Оливером договорились, что выберем сорта по этому принципу. У российских яблок маловато танинов, а у английских это их знаменитая выдающаяся характеристика. У английских яблок зачастую невысокая кислотность, а у российских сортов её хоть отбавляй. В итоге Том Оливер должен был приготовить высокотанинный, но низкокислотный сидр, а мы — низкотанинный и высококислотный.

Он использовал для этого Dabinett, Michelin и Foxwhelp — каноничные сорта из Херефордшира, английской мекки сидра, в полной мере отражающие этот терруар, своего рода колыбель сортов исконно сидровой селекции. Мы взяли для себя узнаваемый на уровне культурного кода сорт Антоновка, плюс мы её ещё и выдержали в дубовых бочках около года.

Перед тем как издать сидр окончательно, в апреле прошлого года мы встретились в Херефордшире, у Тома на сидродельне, где и сделали финальный бленд: попробовали разные пропорции и выбрали ту, которая наиболее звучно и удачно отражала оба характера. После этого мы переместили четыре тысячи литров его сидра из Херефордшира к нам на базу в Москву, где в строгом соответствии с выработанной рецептурой сделали наш коллаборационный сорт.

Это была первая подобная коллаборация в истории вообще и первая в истории российского сидроделия в частности.

Invisible: Было у вас такое: вы сделали что-то невероятно крутое, а люди не поняли? Или, наоборот, неожиданно мощно выстрелил какой-нибудь сайд-проект?

Александр: Мы совершенно случайно сделали сидр, который потом стал одним из самых продаваемых продуктов Rebel Apple за всю нашу историю. Мы изначально забраковали сок для него, потому что он сначала замёрз, потом растаял, и было совершенно непонятно, что с ним делать. Он чуть-чуть подбродил, я решил попробовать его отфильтровать, и в результате этого эксперимента мы получили наш суперпопулярный безалкогольный сидр Nympho.

А вот наш охмелённый сидр Sadwave имеет невысокий рейтинг, хотя я искренне считаю, что это лучший охмелённый сидр в России, по крайней мере, я ничего лучше в этой категории не пробовал. Его фишка в том, что он сделан очень по-винному, но при этом он разлит в алюминиевые банки и адресован пивным гикам, которым в этом сидре просто мало хмеля — хмель там работает как специя, а в крафте правила игры чуть другие. И поэтому пивной гик, ну, искушённый пивной гик, не очень понимает этот сидр, хотя любители вина его обожают.

Invisible: Был ли в вашей жизни сидр-инициация, чтобы вы попробовали и сказали: вот именно такой сидр я хочу делать?

Александр: Когда я был ещё совсем начинающим, я учился сидроделию в Великобритании. Там я вдоволь напился английского сидра, самого лучшего, классного и традиционного, и возвёл его в эталон — и потом долго искал его подобие, что в России, что за границей. И чем больше сидр был похож на тот английский, тем в моих глазах он был лучше. И чем дальше он от него был, тем он был хуже.

Позже мне посчастливилось сломать эту парадигму в своей голове. Уникальные и не обязательно похожие на традиционные образцы сидра есть во всём мире, от Херефордшира до Японии, от исторических регионов — Франции, Испании, Германии и Англии — до Нового Света, Австралии и США. Пусть у меня остаются симпатии к английской школе и Rebel Apple нередко называют англо-московской сидродельней, но я пришёл к тому, что нужно просто любить, понимать и принимать сидры во всей их прекрасной многоликости. Такой вот сидровый дзен.

Invisible: Дзен — это интересно, но ведь Rebel Apple — это изначально бунтарская, панковская история?

Александр: Так оно и есть, да.

Invisible: А в чём ваш бунт и панк сегодня?

Александр: Наш панк в том, чтобы менять мир вокруг, оставаясь собой и не идя ни на какие компромиссы. Rebel Apple — это пятнадцать панков, у которых на данный момент на стене висит пять золотых международных медалей и есть титул International Cidermaker of the Year, который мы получили в прошлом году. А это высшая награда, которую может получить сидродельня за пределами США вообще во всём мире.

Нам никто не придумывал этот имидж, всё, что с нами происходит — это всё мы настоящие. Всё, что мы ни делаем, весь наш панк-вайб, все наши перформансы и выходки, вся наша самоидентификация — это всё очень органично.

У нас все стены покрыты граффити, у нас в сидрерии играют известные панк-группы, наши винные сидры оказываются в алюминиевых банках, а на дубовых бочках написано Noble as Fuck. И мы даём пинка снобам, потому что мы делаем сидр по-своему, так, как снобы не могут, и получаем награды, которые снобы не получают. В этом я и вижу наш панк.