Как говорить о вине

Что значат все эти умные слова, которыми описывают вино. Что попробовать, чтобы их лучше понять и самому заговорить как знаток.

Собрали и расшифровали основные термины, которыми обычно описывают вино. Запомнить и использовать их не так сложно, как кажется. Главное — тренировка. Возьмите бутылку вина, налейте в бокал и посадите перед собой слушателя. Это может быть спутник жизни, шпиц или картонная Ольга Бузова. Месяц практики — и вы профессионал. Только не увлекайтесь, а то еще бросите офис и уйдете в сомелье.

Ты чьих будешь: про вино вообще

Выдержанное или бочковое

Вино, которые выдерживалось в дубовой бочке. Это в основном красное, но иногда белое — чаще всего шардоне. Бочка сглаживает резкости, добавляет плотность и свои фишки по вкусе и аромате. Красному — кофе, шоколад, табак, пряности. Белому — ваниль, сливочность, плюшки. В европейских винах бочковые ноты обычно аккуратные, скорее намеками, в новосветских яркие и отчетливые.

Как следует прочувствовать бочку можно в красном из Бордо или риохе ресерва. Из белого — в новосветском шардоне, убедиться, что оно было в бочке поможет надпись «oaked» или «aged in barrels столько-то месяцев». Пить бочковые вина сходу не стоит, лучше дать подышать и расправить перышки. Красное — открыть хотя бы за 15 минут, белое — просто подольше поболтать в бокале.

Гастрономичное

Невычурное вино, которое хорошо сочетается с разной едой, от легкой до увесистой. И не перетягивает внимание с еды на себя. В общем, то что нужно под пиццу в рабочий четверг, когда уже хочется пятницы. Гастрономично почти любое сухое розе или австрийское красное, а еще модные сейчас натуральные вина.

На пике

Так говорят про вино, когда оно в своей лучшей форме. Вроде до этого момента оно набирало красоты, а через год-другой растеряет (и это называется «на спаде»). Про пик имеет смысл говорить, если вино стоит от 1500 рублей и больше. Чтобы получше понять термин, можно купить несколько одинаковых бутылок и открывать каждые полгода по одной. Придется потратиться на серьезную классику — Бордо, Бургундию, Тоскану или Пьемонт. Если хочется сразу знать, когда у вина пик — поможет специальная таблица. Ищешь нужный регион и смотришь, какого года вино оттуда уже стоит пить.

Закрытое

Вино, которое пока недодает ароматов-вкуса, но подает надежды. Стоит дать ему время, и все раскроется. Закрытым оно может быть, потому что недостаточно взрослое — такому нужен год-другой. Или потому что сложное — такому стоит полчаса подышать в кувшине. Еще вино закрывается от стресса, а стрессует оно в путешествиях и когда его переохлаждают, например, забыв в багажнике зимой. Прилетели из отпуска с чемоданом вина — дайте ему неделю-две, чтобы пришло в себя. А перемороженное просто погрейте, но не у батареи, а нежно обхватите бокал и ждите.

Коркнутое или «с пробкой»

Вино, у которого испортилась пробка, а когда она портится — содержимое бутылки тоже становится не очень. Случается такое только с натуральными пробками (и это аргумент в пользу винтовых крышек). Коркнутое вино легко узнать по запаху мокрого картона и грибов, отсыревших и на грани срока годности. Во вкусе будет примерно то же самое или просто пустота — пить не опасно, но неприятно. Если обнаружите в вине пробку, смело выливайте или возвращайте, в нормальных винотеках заменят бутылку либо вернут деньги.

Коты и пляжи: про вкус и аромат

Животное вино, животина, скотный двор

Вино, которое благоухает чем-то звериным. Это могут быть шкуры, навоз, пахучий сыр. Засунул нос в бокал — и перенесся то ли в деревню, то ли в зоопарк. «Запах зверя» дают особые дрожжи — чем их больше, тем зверинее в бокале. Дефектом такое не считается, у некоторых вин это даже фишка. А иногда это признак того, что вино «на спаде» (тогда в аромате уверенный уклон в навоз). Животных много в пинотажах, биодинамическом и натуральном красном.

Котики, лоток или пипи дэ ша

Имеются в виду ноты кошачьей мочи или лотка — в облегченном виде, само собой. Такая вот сортовая фишка совиньона, благодаря ей вслепую распознать это вино в бокале — раз плюнуть. Некоторым котики нравятся, некоторых смущают. Если смущают, лучше брать бутылки из жарких мест — Испании, например. А в совиньонах из прохладных регионов, типа Бордо или Австрии, обычно самые бойкие коты.

Джемовое

Красное, у которого в аромате-вкусе не просто ягоды, а как будто бабулино варенье особенно удачного урожая. Джемовыми обычно бывают вина из самых теплых регионов. Когда виноград растет в жаре, он набирает больше сахара, отсюда и джем. Примеры таких вин — австралийский шираз или чилийский каберне совиньон.

Сливочность, малолактика

Речь про вино со сливочным ароматом. Это могут быть собственно сливки, сливочное масло и всякие кондитерские штуки с кремом. Часто сливочность есть и во вкусе, он становится мягким и маслянистым вместо кисленького и колкого. Всем этим вино обзаводится благодаря яблочно-молочному брожению, оно же малолактическая ферментация. Это когда яблочная кислота в вине превращается в молочную. Такое брожение запускают специально — чтобы сделать белое густым-сливочным, а красное не очень кислым. Ищите сливки в некоторых белых — шардоне, вердехо, вионье. В красных малолактику проводят почти всегда, но именно сливки там чувствуются редко.

Минеральное

Вино, которое пахнет пляжем: морем, камнями, ракушками или солью. Во вкусе обычно тоже что-то подобное, составляет компанию фруктам. Минеральными бывают в основном белые, реже розовые, красные — совсем редко. Термин популярный, но спорный, потому что физически этому всему в бокале браться неоткуда. Море виноградники не омывает, плюс наукой не доказано, что минералы из почвы так сильно влияют на вкус винограда. Но вот есть же море в бокале, хоть в плавки запрыгивай. Чтобы прочувствовать это все на себе — вскройте шабли или альбариньо.

Бобры добры: про баланс в вине

Тело

Речь о плотности-густоте вина. Это как сливки и обезжиренное молоко — что гуще и маслянистей? Тело бывает легкое, среднее и полное. В прохладных регионах вина получаются легкими, в жарких — полнотелыми. Тело вина не определяет качество, просто дело вкуса — кому-то по душе густота, кто-то котирует легкость. Еда тут тоже решает, легким красным мощный стейк не запьешь. Чтобы понять разницу, сравните полупрозрачный пино нуар и «жирный» шираз из Австралии. Или невесомый грюнер вельтлинер и плотное бочковое шардоне.

Кислотность

Это понятие связано с кислотой, но не всегда значит кислый вкус. Кислотность бывает высокая, средняя, низкая. В хорошо сделанных винах даже высокая кислотность ощущается просто как свежесть. А вообще, кислотность — ключевая штука для вина, благодаря ей оно дольше живет и хорошо работает с едой. Ну и на вкус она влияет, вино без кислотности — как бургер без маринованного огурчика, вроде мясо на месте, но чего-то не хватает.

Понять, какая у вина кислотность, поможет простой тест. Если рот тут же реагирует и наполняется слюной — кислотность высокая. Если ничего подобного не чувствуете — низкая. Во всех остальных случаях можно уверенно говорить, что средняя. Узнать кислотность до покупки поможет регион. Вина из северных регионов (Германия или Бургундия) обычно с высокой кислотностью, вина с югов (Апулия или Австралия) — с низкой.

Танины

Когда говорят о танинах, имеют в виду терпкость. Сильные танины — терпко, слабые — совсем не терпко, ну а про средние понятно. Терпкость появляется во вкусе при настаивании будущего вина на кожице винограда. С белым такого почти не практикуют, исключение — оранжевое, подвид белого. Танины, как и кислотность, помогают вину дольше прожить, а нам — разделаться с едой.

Ощущаться они могут по-разному, зависит от остальных составляющих вкуса. Бывают шершавые, они же жесткие, зеленые или даже бобровые (бобрами называют любителей вяжущей деревянности в вине). Такие танины — жестокие ребята, как в неспелой хурме. И бывают интегрированные, шелковистые, округлые, мягкие танины — такие ощущаются приятно и не сушат рот.

Танинность вина зависит от сорта винограда. Вина из Каберне терпкие, а из Цвайгельта не очень. Еще один параметр — регион. В южном вине терпкость ощущается не так сильно, даже если оно из танинного сорта. Ну и еще — с возрастом танины разрушаются, поэтому даже мощный каберне совиньон в 10-летнем возрасте будет лапушкой.

Баланс

Это когда тело, кислотность и танины в гармонии, всего «доложили». Термин немного субъективный — ведь каждый ощущает эти штуки по-своему. Считается, что этот самый условный баланс проще соблюсти на севере — в южных винах кислинка, которая важна для баланса, часто почти отсутствует.

По ножкам встречают: про внешний вид вина

Ножки или слезки

Раскрутите бокал и вы увидите, как вино медленно стекает по стенкам. Это и есть ножки вина. Некоторые приписывают им волшебные свойство — вроде как по ним можно определить, что вино хорошее. Но жирные ножки говорят только о более высоком содержании сахара или спирта. Так что самые стройные ножки — у легкого белого, а самые жирные — у портвейнов и хересов.

Перляж

Активность, которую разводят пузырьки в игристом вине. Пузырить умеет не только игристое, но и некоторые белые по молодости — например, винью верде. Перляж бывает агрессивным — если покалывает рот и шипит, как в газировке. Скорее всего, это вино и сделали как газировку, просто впрыснули углекислый газ. В более качественных игристых, и особенно в шампанском, пузырьки мельче и поднимаются дольше.