Откуда вино взялось и как оно дожило до наших дней, несмотря на антисанитарию, вредителей и сухие законы.

Зачем нам винная история? Во-первых — о том, что любишь, хочется знать как минимум самое важное. Во-вторых, кто знает историю — спокойно живет, наслаждается разным вином и не бросается в крайности в стиле «Сера зло!». Пройдемся по самым важным моментам, которые сделали вино таким, каким мы привыкли его пить.

Не говори, что я тупайя


Ягоды-фрукты бродят и без нашего участия, случается это с самыми спелыми и сахаристыми экземплярами. Извлекать из забродивших плодов калории и счастье умеют и животные, и люди. Причем спирт мы расщепляем лучше всех млекопитающих. Нас опережает только тупайя. Этот зверек питается пальмовым нектаром, градус в котором доходит до 3,8%. Причем тупайи перерабатывают спирт, не пьянея — можно позавидовать.

Собрать виноград и оставить его бродить специально — это новый этап развития, который и сделал человека человеком. Совместное распитие вина — уже социализация. Да и обсуждать его жестами неудобно — пришлось учиться говорить и заодно вместе строить винодельни. Кто тут был первым, сказать сложно. Среди кандидатов греки, грузины, армяне и даже китайцы. По последним данным, самое старое вино — грузинское, и ему 8000 лет.

Точно описать древние вина сложно. Известно, что греки добавляли туда травы-смолу для сохранности и фрукты для вкуса. Всю эту смесь разбавляли водой (часто морской), неразбавленное вино пила только шальная молодежь. Про другие страны подробных рассказов не сохранилось. Но зато у нас есть грузинское оранжевое, оно наследник тех древних времен.

Темнота — друг винодела


В Средние века, помимо инквизиции и Босха, были большие проблемы с гигиеной. В водоемы скидывали все подряд, и пить оттуда было небезопасно. Как раз поэтому любому нормальному монаху, кроме самоистязаний, полагалось в день минимум пол-литра вина. Жилось им хорошо и сытно, почему бы не разобраться на досуге в почвах и сортах винограда. А еще монахи чуть ли не единственные умели читать-писать и могли вести записи про свои винные дела.

Во Франции они особенно преуспели — там уже в Средние века было понятно, что где растить и за какое вино брать больше денег. Тогда же зародился винный маркетинг. Сейчас самые дорогие вина мира — это бренды с историей минимум в три века. И люди все еще готовы платить за имя, иначе красное When We Dance от Стинга стоило бы дешевле.

Но не все было безоблачно. Вино, хоть оно и не средневековая вода, тоже портилось быстро. Скисало месяца за четыре, часто по пути к покупателю — гигиены на винодельне не было никакой, консерванты пока не придумали. Если из Бордо оно еще успевало доехать до своего главного потребителя, Англии, то у стран подальше шансов не было. Поэтому, чтобы довозить вино в нормальной кондиции, его стали крепить. Так появились херес, портвейн и мадейра.

О сере не спорят


В 15 веке в Бордо обосновались голландцы. Они торговали в том числе вином и окуривали бочки и бутылки серой — знали, что это годный консервант. А потом серу стали добавлять сразу в вино — чтобы дольше жило и путешествовало. Это важный момент в истории. О сере сейчас спорят, приверженцы эко-био против. Но именно благодаря ей вино стало таким, каким мы его знаем. До серы оно было более первобытным, с уклоном в рассольно-деревенские мотивы.

В те же времена и чуть позже европейцы открывали Америку, Австралию, Новую Зеландию и начинали осваивать ЮАР. С собой всегда везли европейские лозы — чтобы обеспечить себе вино на обратный путь. Потому что в колониях нормального винограда не нашлось, а без вина далеко не уплывешь, вода-то портится быстро. Вскоре в Новый Свет поехали и миссионеры. И тоже с лозами — делать вино для причастия. В итоге оно появилось даже там, где поселенцы привыкли пить виски или ром.

Когда дрожжи мерзнут


В 17 веке изобрели шампанское. Как все самое вкусное, случайно. Изначально в Шампани делали обычное красное, белое, розовое. Но из-за осенних холодов дрожжи засыпали, брожение останавливалось — казалось, что вино уже готово. Но по весне дрожжи активизировались, в бутылке снова начиналось брожение и волшебное пузырение. Сначала странное вино с пузырьками оценили местные виноделы и британцы, потом оно попало ко двору французского короля.

Оставалось сделать процесс предсказуемым. Есть легенда, что шампанский метод отточил монах Пьер Периньон (известный как Дом Периньон), но по другой легенде он оттачивал метод производства обычного, не игристого вина, чтобы никакого внезапного брожения. Потом была вдова Клико. Она придумала, как избавить шампанское от осадка из перебродивших дрожжей, который раньше занимал полбутылки и делал напиток мутным. В общем, потребовалась всего пара сотен лет, чтобы прийти к современному шампанскому.

Зови меня просто Фил


В 19 веке виноделие стало осознанным: сорта изучали, методы оттачивали. В это же время вместе с лозами из Америки в Европу приехала филлоксера, вредитель. Американские лозы к ней приспособились, а европейские нет. Кончилось тем, что филлоксера разошлась по всему миру, кроме Чили и пары островов вроде Канар и Крита. Погибло около 70% виноградников, и хорошего вина в Европе не было почти полвека. Зато появилось много подделок и случился бум крепкого.

Спасение нашли: стали прививать европейский виноград на живучие американские корни. А чтобы восстановить статус европейских вин после полувека подделок, придумали создавать зоны со строгими правилами (апелласьоны). Соблюдаешь правила — имеешь право написать название апелласьона на этикетке. То есть название — гарант того, что правила соблюдались, вино качественное и брать не страшно. «Шампанское делают только в Шампани» как раз с тех времен.

Ученье — Новый Свет


В 20 веке революции и войны дали волну миграции по всему миру. Многие европейцы бежали за новой жизнью в Новый Свет, а в Европе выходцы с других континентов получали классическое винодельческое образование, которое потом увозили домой. Благодаря этим перемещениям новые страны — США, Чили, Аргентина, Новая Зеландия, ЮАР — обзавелись виноделием и начали серьезно конкурировать со старушкой-Европой.

В 30-х в США отменили сухой закон, а уже в 70-х вина Калифорнии победили Бордо в слепой дегустации. В 90-х за виноградники взялись новозеландцы, и вскоре их знаменитые совиньоны наводнили рынок. Словом, Европа наплодила серьезных конкурентов. А сегодня подтягивается «Новый-новый Свет»: Индия, Китай, Бразилия. Звучит пока шокирующе — но когда-нибудь будем рассуждать про типичные ноты яньтайского Лон Яна.