Cам себе сомелье: как выбрать вино в ресторане

Как выцепить нужный вариант из винной карты, даже если в вине не разбираешься и сомелье звать не хочется.
Иллюстратор: Павел Лысцов
Приходишь в ресторан попить вина и начинается — в винной карте непонятные названия, сомелье смущает. Но если задать себе правильные вопросы — через несколько минут точно станет понятно, что нужно брать. (Если нет — сохраняйте нашу ресто-шпаргалку на телефон, она в конце текста).

Бутылка или бокал?

Вино по бокалам. Плюсы — не обязан допивать бутылку, не пьешь весь вечер одно и то же, можно взять под каждое блюдо свое вино. А еще, если компания разношерстная, не надо подстраиваться подо всех.

Подводные камни — есть риск нарваться на не самое свежее вино (бутылку открыли неделю назад, стоит-тоскует). Чтобы перестраховаться, спросите, как долго вино стоит открытым и как хранилось: вакуум, коравин или с родной пробкой. Первые два варианта — отлично, берем. Третий — так себе, но если вино открыли вчера-сегодня, то заказать можно.

Вино по бутылкам. Плюсы — выбор больше, не надо постоянно просить «еще бокальчик», в адекватных заведениях бутылка обходится дешевле, чем столько же вина по бокалам.

Подводные камни — бутылка обязывает «хранить верность» одному вину, а блюда меняются, да и настроение тоже может измениться. Неудачная бутылка разоряет сильнее, чем неудачный бокал. А еще, если вы в компании, придется выбирать что-то одно на всех.

Красное, белое, розовое?

С объемом все ясно. Теперь пора понять, красное или белое. Или вообще розовое. Самый легкий способ это понять — ориентироваться на еду, в рестораны все-таки чаще всего поесть ходим.

  • Если еда красная — нужно красное вино. Красная еда — это говядина и баранина, утка, колбасы-ветчины, тунец, блюда в томатном соусе

  • Если еда белая или зеленая нужно белое вино. Белая еда — что угодно в сливочном или сырном соусе (даже красная говядина), овощи, курица, белая рыба и морепродукты.

  • Если еда неопределенного цвета нужно розовое. Лосось, кролик, салат с ростбифом или печенью, пельмени — к вот таким пограничным вещам подойдет розе.

Ну и бунтарский способ никто не отменял — забыть про фудпейринг и взять, например, красного, потому что остро хочется красного и вообще там дождь.

Бюджет?

Все ясно, берем бутылку красного. Дальше надо понять, что доступно. Можно просто заказать самое дешевое — это не стыдно и не опасно, винная культура у нас продвинулась, меньше снобизма и откровенно плохих вин.

Если готовы взять не самое дешевое — стоит проверить, какая в этом заведении наценка. Может, не надо брать этот брют за три тыщи, раз в магазине он стоит 700? Как проверяется наценка: надо пробить в интернете, сколько стоит вино, и посчитать, сколько накрутил ресторан. Наценка в 2,5 раза и меньше — здорово. В 2,5-3 раза — терпимо. В 3 раза и больше — ай-яй-яй. При сравнении лучше смотреть на вайнстайловские цены, а не на цены дискаунтеров.
Домашнее вино можно брать?
В некоторых заведениях самое дешевое вино — домашнее. Никакое оно не домашнее, это обычное красное-белое довольно простого уровня. Если бутылка выглядит прилично, вино разлито не больше года назад и сегодня не до изысков — то можно и рискнуть. Попросить официанта вынести «из-за кулис» бутылку — это нормально.

Финальный этап

Обычно после такого кастинга (бутылка/бокал, еда, цена) остается несколько кандидатов, и выбирать уже попроще. Беру Италию, очень хочу туда в отпуск. Или беру совиньон, мой любимый сорт. Или беру австрийское, интересно попробовать.

В любой непонятной ситуации
бери совиньон

Если нет сил устраивать себе интервью — рекомендуем поискать в карте вина из таблички. Там такие надежные, стабильно хорошие товарищи и одновременно частые обитатели винных карт.

Нет, ведите все-таки сомелье

Самое важное в беседе с сомелье — четко сформулировать запрос, тогда выше шансы, что он поможет. Вот на что можно опираться:

  • Еда: нужно красное к щечкам с пюре или нужно вино к лососю.

  • Бюджет: не стесняться и прямо сказать, сколько готовы потратить. Нормальный сомелье будет благодарен — ценник сужает список вариантов. Если сомелье предлагает что-то выше вашего лимита, спросите, не забыл ли он про бюджет. Может быть, вина по нужной цене нет и вовсе сомелье не продажный.

  • Что любите: рассказать просто, без терминов и названий. Например — нравятся густые красные и когда пахнет смородиной, в Австрии влюбился в цвайгельт, обожаю шардоне.

  • Что не нравится: тут тоже нужно просто и четко рассказать. Например — не люблю, когда кисло, терпеть не могу испанское.

  • Просите попробовать: в некоторых заведениях разрешают, так что ничего варварского в такой просьбе нет.

Пара важных моментов

Клиент имеет право видеть бутылку. Даже когда заказал побокальное вино. Если хочется перестраховаться и проверить, что там вообще нальют, можно попросить официанта вынести бутылку и наполнить бокал при вас. В приличных заведениях это и без просьб делают.

Целая бутылка открывается при клиенте. Потом дается глоток на пробу. Проба не ради проверки нравится – не нравится. Это чтобы проверить, что вино в порядке. Что с ним может быть не так? Пробковая болезнь. Болеть могут только вина с натуральной пробкой, иногда она портится и отдает неприятные нюансы в вино: отсыревшие шампиньоны, мокрый картон.

У недорогого вина надо проверять возраст. Белое, розе или игристое (бутылка до 1500 в магазине) держит форму год, максимум полтора. Потом теряет свежесть и приятный вкус. Заказывая такое вино, стоит убедиться, что оно не старое. Если в карте нет года урожая, попросить принести бутылку. У игристого года урожая почти никогда не бывает, возраст отсчитывается с даты розлива.
Выбрать хорошее вино в ресторане не так уж сложно — когда действуешь по инструкции. Повыбирав вино самостоятельно, понимаешь, что это далеко не высшая математика. И вот ты уже сам себе сомелье.
Винный сервис Invisible помогает всем, кто хочет пить хорошее вино и читать понятные статьи о нем. И дарит с первым заказом бокалы, в которых вино правильно раскрывается и выдает максимум вкуса.