Cомелье мне не указ: как выбрать вино в ресторане самостоятельно

Редакторы винного сервиса Invisible.ru Нина Ким и Маша Пинигина — о том, как самому выбрать вино в ресторане, даже если в нем не разбираешься.
Иллюстратор: Павел Лысцов
Приходишь в ресторан и не понимаешь, как разобраться с винной картой. Сомелье не внушает доверия, а то и вовсе отсутствует. А нормального вина все равно хочется. К счастью, и с самой запутанной винной картой можно справиться без чужой помощи, даже если не особо разбираешься в вине. Вот несколько вопросов — они помогут выцепить бутылки, которые вас точно порадуют.

Бутылка или бокал?

Решите, как будете заказывать вино — сразу бутылку или бокал-другой. Тогда определиться с выбором будет проще. Перед тем как решать, полезно уточнить у официанта или сомелье, можно ли попробовать вино. В некоторых заведениях такое практикуют. Польза очевидна: не берешь кота в мешке, что особенно актуально, если планируешь потратиться на бутылку.

Вино по бокалам:

Можно сначала взять бокал и, если вино понравится, заказывать бутылкой, уже ничем не рискуя. Еще один плюс бокалов — под каждое блюдо можно брать свое вино и вообще в любой момент переключиться. Ну и для разношерстных компаний удобно, не надо подстраиваться подо всех.

Но подводные камни тоже есть. Это риск нарваться на не самое свежее вино (открыли неделю назад, стоит-тоскует). И расходы: вино по бокалам обойдется дороже, если закажете не пару-тройку бокалов, а больше.
Совет: оцените масштабность винной карты. Если в ней позиций двадцать — вина оттуда, за исключением дорогих, продаются активно. Можно смело брать вино по бокалам — скорее всего, оно не будет выдохшимся. А вот если винная карта — талмуд в кожаном переплете, то брать вино по бокалам рискованно.
Если берете вино бокалами, обязательно просите, чтобы наливали при вас. Многие заведения этим правилом пренебрегают — якобы экономят время. А вам это правило поможет: например, проверить, была ли бутылка закрыта вакуумной пробкой. Если нет, уточните у официанта, сколько вино стоит открытым и как хранилось. Не получите внятного ответа — смело требуйте другую бутылку.

Вино по бутылкам:

Бутылка — это удобно: один раз заказал и наслаждайся, не виснешь постоянно над картой. Вин по бутылкам обычно больше, чем побокальных, выбор не настолько ограничен. Да и обойдется бутылка дешевле, чем столько же вина по бокалам.

Хотя недостатки тоже есть. Бутылка обязывает «хранить верность» одному вину, даже если оно не понравилось или блюда меняются. С неудачной бутылки теряешь заметно больше денег, чем с бокала. И еще бывает тяжело выбрать вино на компанию с разными вкусами.

Бутылку тоже должны открыть при вас. Можете напомнить об этом, если вам принесли уже открытую. По правилам вам дают сделать глоток, чтобы вы подтвердили, что с вином все в порядке. Это особенно актуально для вин с натуральной пробкой: она иногда портится, и само вино тоже. Такой дефект называют пробковой болезнью, или просто — пробкой.

Как распознать пробку в вине? Представьте запах старого сырого картона или отсыревших шампиньонов — вино с испорченной пробкой пахнет так же. Если учуете что-то такое или вино покажется странным — скажите об этом, ситуацию должны уладить.

Еда – мой компас земной

Как только определились с объемом, вспоминаем следующий основной принцип — брать вино под цвет еды.

  • Если она красная (стейк, что-то в томатном соусе или красная фасоль), берем красное вино.
  • Если еда белая или зеленая (что угодно в сливочном соусе, паста с сыром, картофель, овощи, белая рыба), берем белое. Например, если говядина у вас в виде стейка, надо брать красное. А если бефстроганов, в сливочном соусе, то уже белое.
  • Под еду неопределенного цвета, вроде карпаччо из тунца или лосося, нежных сосисок и колбас, подходит розе, оно как раз между белым и красным.
  • А если с едой пока ничего не понятно, но хочется праздника — берите игристое.
Ну и бунтарский способ никто не отменял — забыть про правила сочетания с едой и просто взять вина, которого хочется. Будет вкусно, поэтому и еда зайдет как надо.

Цена вопроса

Сразу определитесь, сколько вы готовы потратить на вино. В ресторан обычно приходишь поесть, а не биться в энологическом экстазе. Поэтому тратить на вино слишком много не стоит, чтобы не пришлось отказывать себе в любимых блюдах.

Тут полезно вспомнить про ресторанную наценку. Сейчас появляются демократичные места, где вино стоит не сильно дороже, чем в рознице, но большая часть ресторанов все-таки делает на него наценку в 3–3,5 раза. Делите ценники вин, которые отобрали по предыдущим критериям, на 3. Так вы переведете ресторанную цену на вино в нормальную — в винотеке у импортера. Точности не обещаем, но понять, сколько на самом деле стоит это вино, помогает. Заодно прикиньте, сколько обычно тратите на бутылку вина к ужину, чтобы выбрать из карты сопоставимый по цене вариант.

С вином по бокалам все работает примерно так же. В бутылке 5 бокалов, цену бокала умножаем на 5 и получаем цену бутылки. Что делать дальше, вы уже знаете.

Брать в ресторане что-то супердорогое смысла нет. Во-первых, нет гарантий, что это вам понравится, а во-вторых, в ресторане все равно много еды и разговоров, так что смаковать все нюансы будет некогда.

Если берете самые бюджетные варианты, обязательно попросите показать вам бутылку, чтобы проверить дату розлива. Недорогие белые, розе, игристые теряют свежесть и приятность где-то через год после розлива. Красные протянут года три.
Совет: домашнее вино можно смело брать в какой-нибудь итальянской или испанской деревне вдали от туристических троп — там оно правда домашнее. А в крупных городах вместо него будет простенькое столовое, как бы не из тетрапака. В России под видом домашнего, скорее всего, тоже будет что-то сверхдешевое и посредственное, да еще и с максимальной наценкой.
Обычно после такого кастинга — бутылка/бокал, еда, цена — остается всего несколько кандидатов, и выбирать уже просто. Можно взять и самое дешевое, и самое дорогое, и просто страну, которая кажется симпатичнее всех. Или сорт, который не пробовал и хочешь оценить. Или, наоборот, любимый сорт, в котором уверен на 100%. В общем, без нас разберетесь.

Сомелье и отвага

Приятно быть независимым, но иногда полезно пообщаться с сомелье. Например, если вам шепнули, что в этом заведении он адекватен, или просто есть желание посоветоваться. Самое важное тут — четко сформулировать запрос и не дать сбить себя с толку. Схема та же:

  • Если нужно вино под еду: говорите четко — к щечкам с пюре или к тартару.
  • Бюджет: тут важно не стесняться и честно сказать, сколько вы готовы потратить. Если сомелье нормальный, будет благодарен — ценник сужает список вариантов. Если предлагает что-то выше вашего лимита, напомните про него и попросите объяснить, почему не учел. Может быть, вина по нужной цене просто нет, а может, у сомелье давняя привычка продавать то, что подороже.
  • Чего хочется: рассказывайте просто, без терминов и названий. Например: нравятся густые красные и когда пахнет смородиной, в Австрии влюбился в цвайгельт. Есть любимый сорт или страна — признавайтесь.
  • Чего точно не хочется: скажите максимально четко. Например: не люблю, когда кисло или когда вяжет, терпеть не могу Испанию или ЮАР.
  • Уточните, можно ли попробовать вино: нередко один глоток помогает определиться с выбором куда лучше долгих бесед.

В любой непонятной ситуации бери совиньон

Бывает, что сил прошерстить карту после работы нет, сомелье привлекать на помощь не хочется. На этот случай держите список вин, которые практически всегда бывают приятными.
С розовым и игристым все проще. Тут главное, чтобы вино было свежим. Если вас убеждают, что вино еще в прекрасной форме, хотя возраст уже пенсионный, лучше не брать, не рискуйте зря.
Как видите, выбрать хорошее вино в ресторане не так уж сложно — не стесняйтесь и действуйте по инструкции, тогда точно получите, что хотели, будет вкусно и лишнего не потратите. А еще научитесь разбираться в вине так, что любую карту сможете разложить на раз-два-три. Потому что поймете, что это далеко не высшая математика, и тогда — держитесь, сомелье.
Отличать хорошее вино от плохого и не пасовать перед любой винной картой научит сервис Invisible. Он обеспечит вкусным вином (правда, пока только в Москве) и подарит с первым заказом пару правильных бокалов. В них вино раскроется и выдаст максимум вкуса.
© 2013—2018, Инвизибл