Чем запивать оливье
В Москве, на Пхукете, в Шринагаре, в Париже русский новогодний стол — это всегда оливье. Исторический — с раками, перепелками и каперсами; пост-советский — с вареной колбасой; а-ля Татьяна Толстая — с яблоком — так или иначе в декабре-январе этот русский салат настигнет каждого. Каким вином запивать главную отечественную гастро-скрепу рассказывает апостол винной культуры Влада Лесниченко.
В салате оливье почти на равных выступают сладость и кислотность, обернутые в жир. За сладкий вкус отвечают морковь, зеленый горошек, куриная грудка, докторская колбаса, и говядина. За кислотность — маринованные и соленые огурцы или яблоко, если хозяйка решилась на этот шаг (уважаю таких). Жиром заведует майонез. Некоторые разбавляют его сметаной, но как ни старайся, жирность из оливье никуда не денется. А значит, именно это свойство салата нужно учитывать при выборе вина.

Сразу оговоримся, что красные вина и оливье — не друзья. В этом конкретном случае вино должно быть маслянистым. Маслянистость — особенность некоторых белых сортов винограда или результат выдержки в дубовой бочке.

Первыми приходят на ум вина из Бордо. В белом бордосском бленде главенствует сорт «семильон», а его своеобразная «ланолиновость» отлично ложится на все эти упражнения с майонезом. К тому же, у «семильона» классная кислотность и легкая горчинка — есть, чем поддержать пышность оливье. А если «семильон» еще и выдержан в дубе, то вообще замечательно.

Чтобы теснее сблизить вкусы вина и салата, можно открыть бутылку греко-ди-туфо — это вино и одноименный сорт винограда из южной Италии. «Греко-ди-туфо» — сорт сливочный, и если найти его выдержанную версию, то с салатом оливье им точно по пути.

Еще один итальянский сорт, который был модным в начале десятилетия — «вердиккио», с его лимонной кислотностью и свежестью при ощутимом, весомом, теле. Уместно даже вспомнить конкретную бутылку: в хозяйстве Umani Ronchi есть вино Plenio — это «вердиккио», выдержанный в дубе. По сути, это — салат оливье в бутылке.


Пузырьки отлично избавляют рецепторы от жирного налета, а в случае с оливье это именно то, что нужно. Ну и потом, какой Новый год без шампанского?
Давайте пить шампанское блан-де-блан с выдержкой в дубе — пышное, тяжелое, структурное. И еще лучше, если это шампанское будет миллезимным. Округлость «шардоне», воспитанного в дубовой бочке, хорошо ложится на маслянистость и сладость салата, а замечательная кислотность шампанского успешно борется с жирностью оливье и поддерживает его вкус.

Но это должен быть очень хороший оливье! У всех свои представления о хорошем, но пусть в этом салате, как минимум, майонез будет самодельным. Еще лучше, если колбасу заменит перепелка, а вместо унылых зимней моркови и горошка из банки выступят сладкая душистая беби-морковь и рассыпчатый молодой зеленый горошек. Салат нужно слегка подтянуть до уровня вина — роскошная история тогда получится.

Если в оливье положили говядину, то шампанское лучше выбирать белое из красных сортов — блан-де-нуар. Ну, а если в салате оказался тунец, то отлично подойдет кава. Такой оливье с домашним майонезом я однажды попробовала на Майорке, и это было божественно. Возьмите «высокую» каву — ценой и качеством превосходящую то, что продается в обычном супермаркете. Вместе с тунцом они замечательно празднично выступят.

Напоследок расскажу про салат оливье, который мне однажды посчастливилось приготовить в итальянском городе Лукка. Все, как у всех, базовые ингредиенты на местах, только вместо майонеза я сварганила классический соус вителло тоннато, горошек из банки заменила весенним замороженным — мелким, как дробь, и удивительно нежным, а в качестве мясной составляющей выбрала сладко-соленое мясо криля и грудки перепелов.

К такому оливье смело подавайте шампанское блан-де-нуар — его кислотность и ягодная мышца с соленым соусом — то, что надо. Или шабли премье крю, выдержанное в дубе — дикое удовольствие. И любые вина, напоминающие о соли, вина с побережий. Какой-нибудь классный мюскаде с берегов Луары или альбариньо из Галисии.
Блан-де-блан — это белое шампанское из белых сортов винограда («шардоне», «пино-блан», «пти-мелье» или «арбан»).
Миллезимным или винтажным называют игристое из урожая одного года. Год этот указан на этикетке.
Блан-де-нуар — белое шампанское из красных сортов винограда («пино-нуар», «пино-менье», «пино-гри»).
За цвет вина отвечает кожица виноградин. Чем дольше она остается в свежевыжатом бледном соке, тем плотнее цвет будущего вина.